11月30日,记者从济南市食药监局了解到,上周“净网行动”后,媒体记者随机抓阄抽取的6份外卖样品未检出致病菌,可以放心食用,但仍能在一定程度上反映出后厨的清洁情况。济南市食药监局提出,饿了么和美团外卖平台应把安装监控明厨亮灶作为一个入网要求,并逐步增加平台商户的后厨视频公示。

本报记者　王皇　　　　

未检出致病菌和大肠杆菌

12月30日,济南市食药监局在该局召开的网络订餐食品安全座谈会上公布了一周前对外卖平台抽检样品检测的结果。23日,6家媒体记者从饿了么、美团两大外卖平台各随机点了3份餐食,由济南市食药监局委托的第三方检测机构进行检验。此次检验对6份样品进行了菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌检测。

据第三方检测机构山东标准检测技术有限公司检测人员介绍,沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌属于致病菌,此次6批次外卖食品都没有检出。“这三种菌可引起严重腹泻、细菌性食物中毒、疟疾等严重疾病,未检出致病菌表明抽检的外卖食品导致重大食品安全事故的潜在风险较小。”

6份外卖食品也没有检出大肠菌群,上述检测人员说,大肠菌群是样品有无粪便污染的重要指标,检出大肠菌群的多数情况是食品在生产过程中,加工工艺控制不严格,操作人员卫生习惯不良,特别是操作人员手部没有良好的杀菌消毒规范。“日常生活中,多数一般性食物中毒、腹泻是由大肠菌群导致的。此次抽检没有检出,说明6家网络订餐餐饮企业具备基本卫生条件,管理相对较好。”

不过,此次有3批次外卖食品检出菌落总数,其中白菜肉水饺(饿了么平台　市中区颂饭快餐店)检出了230CFU/g,酸辣粉(美团平台　阿颖酸辣粉店)检出170CFU/g,鸡排饭+鸡柳(美团平台　市中区三胖快餐店)检出了95CFU/g,酱骨头+时令蔬菜+东北大米饭检出了(饿了么平台　历下至醇酱骨头快餐店)15CFU/g。其他几份菌落总数均小于10CFU/g。“这是可培养的所有菌,在一定程度上反映出卫生条件。”上述检测人员说。

济南市食药监局副局长武磊说,此次抽检与现场检查的情况相符,6家外卖餐饮店中检出菌落总数的3家在现场检查时,卫生条件和操作过程也较未检出的有差距。记者了解到,23日现场检查时,颂饭水饺店内使用的是总部统一配送的水饺,但没有包装,只是简单装袋封口。阿颖酸辣粉店则是在一家超市的过道处加工餐食。

历城区花洪路食品安全示范街内,一家商户已实现明厨亮灶,在店内和饿了么平台进行后厨直播。济南市食药监局与饿了么、美团推出了食安封签,食品做好后配送前,应该贴上如照片中这样的封签,避免食品配送中被污染。　本报记者　王皇　摄

外卖餐食检测暂无标准依据

此次“净网行动”抽检结果显示,6家外卖店后厨卫生条件较一年前首次“净网行动”时已有明显改善。

记者注意到,此次对外卖餐食进行的是微生物检测,其中包含了常见的可能引起食物中毒的致病菌、大肠杆菌等。不过,这些致病菌都怕高温,在进行充分的高温烹饪后,能被杀死。比如,此次检测的金黄色葡萄球菌100℃条件下,5分钟就能被全部杀死,沙门氏菌在100℃时就会死亡,大肠杆菌在75℃下加热1—2分钟能被杀灭,肠出血性大肠杆菌在100℃高温下5分钟也能被杀死。如果食品制作过程中因操作不卫生或环境不卫生而产生了大肠杆菌,但经过高温后,大肠杆菌也能被杀死。

“餐饮环节的抽检目前还不像生产环节的预包装食品那样有统一的标准。日常抽检比较常见的做法是,抽检食材,但是这些食材可能会出现制作成餐食前会检出不合格,但制作成餐食经过高温后变为了合格。当然,也可能会出现食材合格,但是没有煮熟或者别的原因而出现了不合格。”武磊说,目前对餐饮环节的食品安全抽检多数是针对未加工的食材,而不是做出来的餐食。另外,日常监管时通过对操作人员的手或者制作出来的餐食进行微生物检测,对食品加工过程和食品做风险评估。这也意味着,对外卖餐饮店后厨的日常监督检查非常重要。

上述检测人员也表示,目前没有相应的网络订餐食品国家标准作为判定依据,使得抽检结果仅能作为风险评价的依据,而不能做出合格或不合格的判定。比如,此次抽检中的菌落总数指标,参考了预包装食品中的相关国家标准,《食品安全国家标准较大婴儿和幼儿配方食品》中要求菌落总数不得检出,但是冷冻饮品的国标则要求菌落总数限量在2.5万CFU/g。“此次菌落总数的检出值都小于500CFU/g,说明产品还是相对安全。”

延伸阅读

推广无堂食外卖店直播鼓励外卖小哥参与举报

‘净网行动’不仅是检查几家外卖店。更多是通过媒体,让市民、外卖平台能重视外卖食品的安全,达到共同监督的目的。”济南市食药监局副局长武磊说,外卖的餐食主要包括制作和配送环节,和带有堂食的快餐店就餐人能直接在店里看到店内的卫生状况不同,点外卖的就餐人对外卖店的卫生状况和加工制作环节的卫生把关很难有直观感受。另外,外卖还增加了配送环节,配送环节的餐盒、餐具和是否开盖等都可能带来食品安全风险。

针对外卖配送环节,济南市食药监局在今年8月时联合饿了么、美团共同推出了食安封签,在食品配送前,需要用封签封住食品包装,以防食品在配送过程中被污染。“平台和市民的监督都很重要。”武磊说,目前食品包装盒的生产厂家仍需要取得生产许可,包装盒上也有QS标识,同时,外卖平台也可以要求上线店铺公示餐盒厂家信息。

在此次座谈会上,武磊建议在场的饿了么、美团平台华北区负责人,在未来的一段时间内,对新加入平台的外卖店特别是无堂食的纯外卖店,增加安装视频在平台公示后厨的入网要求。饿了么华北区负责人表示,该平台目前济南的7000多家商户中,点餐人可以在平台看到300多家店铺的后厨,2019年还将增加至1000家。“我们计划优先给无堂食的纯外卖店免费安装,近期会在主页面开辟专门的区域有限推荐进行了后厨直播的店。”

11月30日下午,记者在历城区正在打造的花洪路食品安全示范街看到,整条示范街的36户餐饮店实现了明厨亮灶,多数通过店内的显示器直播后厨。其中12家安装了饿了么网络摄像头,可在饿了么平台商家一栏中查看。

“目前局里正准备出台济南市食品安全有奖举报的办法,最低奖励100元最高能奖励50万。针对外卖监管的新情况,我们将对办法进一步细化,鼓励外卖小哥能成为问题外卖的举报人。”济南市食药监局副局长李学忠说。