济南世茂国际广场的呷哺呷哺装修升级后,一道菜的价格涨了一到两元。 　本报记者　任磊磊　摄

近日,济南的豪客来、东方豪客、椒艳时光、呷哺呷哺等老百姓耳熟能详的一些餐饮品牌纷纷变脸升级。不过,记者发现,不少餐饮店通过重装升级之后,菜价也略有上涨,一道菜涨价幅度在1元到5元不等。不过,也有像椒艳时光这样,重装后,餐价还有所下调。

齐鲁晚报 记者　任磊磊　　　　　

为满足消费者需求 五年就得重装

喜欢逛街的刘女士最近发现,自己以前常吃的几家餐馆都重新装修了。“以前在北京工作的时候很喜欢呷哺,今年年初济南的呷哺就重新装修了,还有东方豪客,装修的格调也上来了。”

济南恒隆广场的椒艳时光,也在今年装修了。

据济南餐饮行业业内人士何先生表示,现在餐饮基本五年就要重装一次。尤其是坐落在繁华商圈的商场店,一定要突出现代风格,且越来越突出主题,以此来提升消费者的就餐环境。另外,5年的店普遍存在线路老化等问题,而且现在很多餐厅都配有给顾客使用的充电电源,或者是智能点餐等,原有的装修已无法满足这些需要。

呷哺方面也表示,早期呷哺的装修已经很难满足现在消费者的需求了。老店的客流有一定的下滑,反而新店装修后业绩和客流略有提升。　

而之所以餐饮店从去年底到今年扎堆进行装修,也恰恰是为了迎合当下消费升级。“现在消费者对就餐环境的要求很高,尤其是这两年网红店的兴起,餐具有了更多的社交属性。年轻人喜欢在有特色的店里拍照分享,店面越有特色,越会吸引年轻人。”何先生说。

升级后客流增加 营收多了一成

据了解,店面升级后,菜价也随之调整。比如东方豪客,其主打产品澳洲精选、加拿大黑牛没有调价,但菲力、沙朗等部分消费者常点的牛排就涨价,不过幅度不大,在1块钱左右。

呷哺呷哺也涨价了,对此,刘女士感受特别深。“以前经常去吃,三个人100多块钱就能搞定,现在下不来200元。”呷哺呷哺方面表示,其实整体来说,一道菜的价格大概涨了一两元,幅度不大。

不过,重装后的椒艳时光貌似是个例外。椒艳时光重装后,不但没有涨价,反而略有下降。“以前我们的套餐是不带锅底的,现在套餐免费送锅底,而部分菜品价格也略有下降,现在一餐的价格能便宜5%左右。”店员称。

涨价之后,企业也带来了一定的效益提升。以呷哺呷哺为例,从2017年财报来看,呷哺呷哺人均客单价从2016年的47.7元增长到48.4元。2017年呷哺呷哺全年营收增长32.8%,升级后的店铺较未升级店铺的营收平均增加10%-15%,而客流量略有增长。

一位曾在胖哥俩肉蟹煲工作过的业内人士介绍,济南世茂国际广场的胖哥俩从开业到现在有两年的时间,肉蟹煲的价格从原来的98元一份,涨到现在118元一份,但是东西都没有变。“价格提高之后,虽然排长队的情况少了,营业额却一直攀升。”

记者发现,本轮涨价,其实商家大多比较谨慎,涨价幅度并不是特别大。

人工、房租大涨 是调价主要原因

餐饮业的成本不外乎人工、房租和原材料。一位长期在餐饮业工作的服务员表示,这几年,他的工资并没有明显增加,原因是老板严格控制了工时。不过,新入职的员工底薪涨了不少。

一家连锁店的人工工资涨幅非常明显,由于国家上调了养老金,员工工资上浮了12%。“即便这样,用工依然很严峻,缺员率达到了15%,年轻人不愿从事服务行业。”

而这一轮涨价,最大的原因则是房租。以济南为例,2017年,济南经历了大规模的拆违之后,房租开始暴涨。这大大推高了商家的成本支出。

据一位糕点连锁品牌负责人赵先生说,2017年,他旗下的几家店铺最高的房租涨了10万元。“我们在窑头路有80平方米的店,合同期内房东将房租涨了10万元。”以至于有的商家通过缩减店面面积来降低成本。

原材料价格的涨幅也不小。据某餐饮店老板介绍,该店产品从总部的进货价已经调整了两次,每次涨幅在3%-5%。虽然终端零售价暂时没调,但是利润越来越低了。